식품위생중점관리
HACCP시스템의 정의
HACCP시스템(Hazard Analysis and Critical Control Point System) : 식품안전관리인증기준
식품의 원재료 생산에서부터 제조, 가공, 보존, 유통 등 최종 소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고, 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요관리점을 결정하여, 자주적이며 체계적이고 효율적인 관리로 식품의 안전성, 건전성 및 품질을 확보하기 위한 과학적인 위생관리 기법
용어의 정의
| 용어 | 정의 |
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| 학교급식 HACCP 시스템 | 학교급식에서 사용되는 모든 식재료의 구매·검수로부터 식재료 보관,전처리,조리,운반,배식,퇴식,세척,정리정돈의 전 과정에서 발생할 수 있는 위해를 사전에 에방하기 위하여 위해요소를 파악하고 중요관리점을 설정, 관리하는 학교급식 위생관리시스템. |
| 위해요소(Hazard) |
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| 위해요소분석 (Hazard analysis: HA) |
위해요소가 어떤 식재료 또는 조리공정단계에서 존재 혹은 발생하는가를 분석하는 과정이나 절차로서 위해요소 종류와 그 유래 규명, 실제 발생가능성 평가 등의 활동 포함 |
| 중요관리점 (Critical control point: CCP) |
HACCP 시스템을 적용하여 식품의 위해요소를 제거하거나 허용수준으로 감소시키기 위하여 중점적으로 관리해야 할 지점, 공정 또는 절차 |
| 한계기준 (Critical limit) |
중요관리점에서 위해요소를 제거하거나 허용수준 이하로 감소시키기 위하여 관리하여야할 물리적·생물학적·화학적 변수의 최대 또는 최저값 |
학교급식소 HACCP제도 수립방법
특정 급식소에서 HACCP제도를 수립하고 운영하기 위해서는 HACCP팀을 구성하여 9절차에 의거하여 HACCP제도를 만든 다음 HACCP시스템을 운영해야 한다. 다만 학교에서는 교육부에서 발간한 ‘학교급식 위생관리 지침서’(2021.2. 제5차 개정)의 학교급식소 HACCP제도 절차에 따라 수행하면 된다.
급식소 HACCP제도 수립의 9절차
